Историја поријекла и јела молекуларне кухиње

Термин "молекуларна кухиња" појавио се у прошлом веку, али га посетиоци познатих ресторана слабо разумеју. Све у њему је ефемерно и необично за погледати - од величине самих јела до њиховог садржаја. Јела са молекуларном кухињом и даље остају главна атракција за исцрпљене гурмане и могу изненадити свакога. Унапређење молекуларне кухиње се наставља до данашњих дана, док стручњаци настављају да измишљају нове начине за изненађење и одушевљење својих познаника. Одакле је дошао концепт молекуларне кухиње по чему је познат??

Јела за молекуларну кухињу: историју, типове и концепте

Молекуларна кухиња укључена је у један од дијелова трофологије, проучавајући физичке и кемијске процесе који се јављају у процесу кухања.

Терминологија "молекуларна гастрономија" формулисала су почетком деведесетих два научника: физичар Николас Курти и хемичар Херве Тисе - људи који су заинтересовани за научну страну кухања. 

Током припреме молекуларне кухиње, стручњаци узимају у обзир процесе током којих се састојци претварају током кувања. На примјер, у молекуларној кухињи, температура кухања је важнија од времена кухања..

Последњих година, молекуларна кухиња је неколико пута променила име како би привукла више присталица и постала јаснија и ближа што већем броју људи: 

- авангарда;

- провокативан;

- техно-емоционално кување;

- експериментално кување;

- физичка кухиња.

Посуђе за молекуларну кухињу: Карактеристике сферизације

Сферификација је метода кухања јела молекуларне кухиње у облику сфера (идеалне куглице различитих пречника). Сфере могу бити различитих величина, укуса - од слатког до сланог, али увијек остају стално лагане, прозирне по изгледу и имају богат укус..

Предложени рецепт за кавијар од шаргарепе и ђумбира, припремљен методом молекуларне кухиње који се назива "сферификација", може бити диван снацк или прилог. Прекрасан, необичан изглед познатих производа изненадит ће вас и учинити вас свјежим погледом на свој стол..

• Кавијар од шаргарепе

Састојци:

•             700 гр. мрква;
•             50 гр. ђумбир;
•             2 гр. алгинат;

за калцијумску воду

•             6.5 гр. Цалциц;
•             1 л. ватер.

Технологија:

1. Припремите сок од корјенастог поврћа. Проциједити и додати алгинат. Тући, ставити у фрижидер на 1 сат да се ослободе мјехурићи зрака.
2. Припремите калцијумску воду: раствор калцијума у ​​води, сипајте у дубоку посуду висине најмање 5 цм.
3. Припремите сок у калцијску воду за серификацију, држите 1 минут, извадите јаја са кашиком, исперите чистом водом. Готова јаја могу се чувати у соку (шаргарепа + ђумбир) у фрижидеру.
4. Ставите кавијар у тањуре за послуживање. Послужите са свежим биљем по укусу (гранчица першуна или копра).

Као десерт, воће или слаткиши се често послужују у сосу од воћа и бобица. Јела од молекуларне кухиње претварају обичан десерт у нешто неочекивано, али са укусом познате деликатесе - кувамо кавијар с дињом.

• Кавијон од диње

Састојци:

•             250 мл. сок од диње;
•             2 гр. алгинат;

за калцијумску воду

•             0,5 л. вода;
•             2.5 гр. Цалциц.

1. Припремите калцијумску воду растварањем калзика у води са мешалицом, ставите га у фрижидер.
2. Пире од пулпе диње, проциједите сок кроз фино сито.
3. Измијешати алгинат и 1/3 сока од диње док се потпуно не отопи. Додати преостали сок и поново мешати. Користите миксер за брзину и удобност..
4. Оставите пире кромпир у фрижидеру на неколико сати да бисте уклонили све зрачне мјехуриће..
5. Кухање јаја: шприцом или мулти пипетом сакупљамо мешавину диње и капљу калцијумску воду. Сферификација пролази брзо - 1-2 минута.
6. Уклоните кавијар са сито или глисером. Исперите чистом водом.
7. Послужите одмах након кухања - готови кавијар неће имати течни медиј..

Кавијар молекуларне лубенице послужите са пршутом или ментом. Користите за коктеле или декорацију десерта..

Молекуларна кухиња Јела: Соус Виде Тецхнологи

За кување у соус-видеу потребна су водена купатила са термостатима, температура у којој остаје непромењена током целог времена кувања. Ово је једна од најпопуларнијих метода кувања за кухаре који желе да добију савршен поглед на молекуларну кухињу, а не само на велики укус и текстуру..

За љубитеље меса нудимо технологију молекуларне кухиње Соус Виде, тј. када се јело кува у вакууму.

• Одрезак у уљу каве.

Састојци:

За одрезак:

•             450 гр. свињски одрезак;
•             75 гр. уље кафе;
•             240 гр. спанаћ;

За уље за кафу:

•             200 гр. уља;
•             100 гр. зрна кафе.

- Припрема уља од кафе:

1. Састојци се евакуишу у паковању и кувају у пећи на 90 ° Ц^оОд 3 сата.
2. Проциједите путер.

 - Кухање одрезака:

1. Одрезак од свих страна. Цоол.
2. Уље у кафу сипајте у вакууму и исцрпкајте на температури (од 52 ° Ц)^оЦ до 70^оЦ).
3. Пржите маринирани бифтек у дубокој масноћи на 200^оЦ за 30 сек. или горионик.
4. Подмажите готов одрезак уљем кафе.
5. Шпинат пржите у уљу каве на средњој температури.
6. Послужите тако што ћете ставити шницле на шпинат.

Покушајте да припремите биљне екстракте (мајчина душица, рузмарин) или заслађени маслац са укусом димљене рибе - и увидјет ћете предности технологије кухања при ниским температурама. Молекуларна кухиња неће вам допустити да вам буде досадно.

Волите свињетину, али сматрајте је дебелом? Само не у јелима молекуларне кухиње - наши рецепти ће вам омогућити да скухате омиљену свињетину без вишка масти, а да притом задржите укус вашег омиљеног меса.

• Свињски образ са пиреом од целера.

Састојци:

•             1600 гр. свињски образи;
•             800 гр. коријен целера;
•             195 мл. крема;
•             15 мл. сок од лимуна;
•             сол;
•             40 гр. маслац;

Послуживање:

•             зелени лук;
•             укисељене јабуке.

1. Одвојите месо образа од коже, ставите га у вакуум контејнер, кувајте Соус Виде 12 сати на 62^оЦ. Затим пржите под лаганим притиском..
2. Припремите пире од целера: изрежите кору на 0,5 цм траке и кувајте Соус Виде 90 минута. на 85 степени Целзијуса (85^оЦ) Комбиновати готов целер у блендеру са лимуновим соком, соли, маслацем и кремом. Тући и трљати.
3. Јело послужите са укисељеним кришкама јабуке, стављајући свињски образ на јастук пиреа целера.

После укусног врућег, нико неће одустати од светлости која се топи у устима, освежавајућег десерта.!

Молекуларна кухиња: пјена (еспума)

Јела за молекуларну кухињу у облику пене (еспумс) припремају се на прилично компликоване начине. Умаци су традиција, а еспуми су нова врста традиције у лаганом и невероватном укусу. Пене вас одвајају од основа класичне француске кухиње. Они су лагани и прозрачни у сваком тренутку, док умаци могу бити или течни или дебели. Појава јела из еспумова је шарена као палета уметника.

Сезона бобица је добра сваке године. Али понекад желите нешто тако живо, свјеже и необично. Припремите дезерт малине на начин молекуларне кухиње..

• Пена од малине

Састојци:

•             2 Агар текстуре;
•             500 гр. малине;
•             250 мл. млеко;
•             125 мл. крема;
•             гас Н₂О.

1. Масирајте малине и загрејте да прокувате, сојајте се. Узми 220 гр.
2. Узми 220 гр. бобице, помешајте са млеком, додајте агар.
3. Загрејати и полако ући у крему, охладити.
4. Послати на хладно 1 сат пре замрзавања. Ударити блендером.
5. Напуните сифон са масом. Напуните сифонски гас.
6. Протресите 8 секунди.

Овај десерт може бити послужен топло или хладно, соло или као додатак. У сваком случају, укус и арома су невероватни.!

Апарати за кафу могу направити лагану вртоглавицу од хладног еспресса..

• Еспрессо цоффее фоам.

Састојци:

•             325 мл. охлађени еспрессо;
•             125 мл. крема 36%;
•             75 гр. шећер;
•             4 гр. желатин.

Кухање:

1. Улијте желатину хладном водом..
2. Топлота 100 мл. еспресо до 60^оСа.
3. Унесите шећер и желатин, мешајте, растворите их.
4. Прелијте остатак еспресса и охладите..
5. Напуните крему, помешајте.
6. Сипати у 0,5 литара. сифон, напунити гасом Н₂О.
7. Добро протресите и ставите у фрижидер неколико сати пре сервирања..

Послужите ово дивно јело у молекуларној кухињи у прекрасном високом стаклу..