На свету постоји више од 1200 врста биљака поврћа. Око половине њих гаји човек, а остатак још увек расте у дивљини. У нашој земљи узгаја се само око 70 врста поврћа. Па, то није толико на глобалном нивоу, али је сасвим довољно да се у пролеће заузмете у сеоској кући, ау исто време обезбедите и витамине за следећу годину..
Хранидбена вредност поврћа одређена је високим садржајем лако сварљивих угљених хидрата, органских киселина, витамина, ароматичних и минералних супстанци, чија различита комбинација одређује укус, боју и мирис овог корисног производа. Главни показатељ квалитета поврћа је биохемијски састав. Садрже до 96-97% воде и, упркос томе, имају велику важност у људској исхрани. То је због чињенице да у малој количини сувих супстанци које се налазе у поврћу, постоји много биолошки важних спојева који су потребни за нормално функционисање организма..
Главни део суве материје је скроб и шећер. Пуно скроба у махунаркама, кореновом поврћу. Шећер је највише у мркви, грашку, луку. Шећер је доминантан у цвекли, а глукоза превладава у купусу, краставцима и бундевама. Састав суве материје укључује и влакна и пектинске азотне супстанце - углавном протеине и глукозу. Поред тога, постоје органске киселине - лимунска, јабучна, винска, оксална, итд. Оне имају позитиван утицај на укус поврћа и доприносе њиховој бољој апсорпцији. Етерична уља поврћа (лук, першун, копар) имају фитонцидна својства. Познато је да се фитонциди дуго користе у медицини: штите људе од многих заразних болести.
Висок садржај витамина и њихова разнолика композиција чине поврће незамјењивим прехрамбеним производима који играју кључну улогу у регулацији метаболизма аминокиселина, масти и угљикохидрата у људском организму.. Дневна потреба одрасле особе за различитим витаминима је: А - 3-5 мг, Б1, Б2 - 2-3 мг, Б3 - 5-10 мг, ПП - 15-25 мг, Ц - 50-70 мг, итд..
Да задовољи потребу у витамину Ц (аскорбинска киселина), на пример, треба да поједете 200 г свежег купуса или 300 г киселог купуса, 50 г слатке паприке или першуна, 250 г парадајза или роткве, 70 г копра или хрена. Недостатак каротена (провитамин А) може попунити 40-50 г шаргарепе, шпината, копра, першуна, 300 грама парадајза или ротквица, 80 г зеленог лука, 75 г кисељака.
Витамин Ц штити тело од скорбута и анемије. Већи део се налази у слаткој паприки, першуну, копру, белом купусу, карфиолу.
Витамин А учествује у редокс процесима, повећава садржај гликогена у мишићима срца и јетре, обезбеђује нормално стање епитела, рожњаче и сузне жлезде очију, коже, респираторног тракта, дигестивног тракта.
Потреба за витамином А може се допунити људским организмом и на рачун самог витамина А, а на рачун свог претходника, провитамина А (каротена). Највреднији извори провитамина А - слатка паприка (црвена и зелена), парадајз, бундеве, од корена - мрква.
Једињења са А-витамином могу се акумулирати у људском организму и трајати до годину дана. Због тога је веома важно током љетње сезоне појести онолико поврћа које је богато каротеном. Зими их могу заменити пире од парадајза, парадајз пасте и сок од парадајза..
Витамин Б1 (Тиамин) је део многих ензима који играју важну улогу у процесима конверзије угљених хидрата. Недовољан унос витамина Б1 са храном доводи до акумулације токсичних производа, непотпуне оксидације глукозе, као и до повећања садржаја пирувичне киселине у ткивима, што доводи до болести нервног система. Највећи садржај витамина Б су махунарке и спанаћ..
Недостатак витамин Б2 (рибофлавин) смањује стопу конверзије масти и угљених хидрата у људски организам, нарушава апсорпцију протеина из хране, умањује способност формирања гликогена у јетри, што доводи до слабости, оштећења очију и коже, повећава ниво шећера у крви. Велика количина витамина Б2 је у зеленом грашку, пасуљима пасуља, прокулицама, спанаћу, зеленом луку, слаткој биберу, корену першина. Сокови грашка, пасуљ су такође богати витамином Б6, који игра важну улогу за нормално функционисање нервног система.
Витамин ПП (никотинска киселина) је неопходна за нормализацију рада и функционисања јетре. У свакодневној исхрани важан извор никотинске киселине је, пре свега, парадајз, лук, шаргарепа и спанаћ..
Витамини групе К неопходна за нормално згрушавање крви. Налазе се у спанаћу, карфиолу и белом купусу, парадајзу.
И на крају, поврће - важан извор минералних соли. Листови першина, зелени грашак, лук, купус, пастрњак богати су фосфором; лиснато поврће и корен - калијум; зелена салата, спанаћ, репа, краставци, парадајз - са гвожђем; Карфиол, салата, спанаћ - калцијум.
Током варења, ови минерали формирају једињења са алкалним својствима, због чега биљна храна помаже у одржавању слабо алкалне реакције крви и неутралише штетне ефекте киселих супстанци које се налазе у месу, хлебу и масти. Укључивање поврћа у исхрану чини га складним, спречава појаву гастроинтестиналних и других болести.