Молекуларна кухиња је апсолутно јединствен тип кувања, дизајниран да побуди укус и интерес потрошача. Циљ креативних креатора молекуларне кухиње је да изненаде потрошача, учине да његова осећања раде више, пруже задовољство више него обично, да испуне очекивања неке особе откривањем нових линија укуса кроз молекуларне рецепте. Молекуларни кувар не крије да намерава да вас импресионира: “Храна уопште није оно што сте мислили. Храна је оно што би помислио ако пустиш своју машту..
Молекуларни рецепти: особине молекуларног приступа јелима
- Формс. За иновативан приступ уобичајеном оброку, молекуларни кухари праве сфере, пене, гасове, чврсте течности и друге необичне ствари. Резултати кувања по молекуларним рецептурама су импресивни: на једном столу може се наћи кавијар од шаргарепе, гел чај или сладолед..
- Тоолкит. Опрема за имплементацију молекуларних рецепата у животу битно се разликује од уобичајених кухињских алата. Уместо обиља посуђа - реторте и бочица, уместо плоча - кашика и тањира - често конвекција. Балони, центрифуге, уређаји за вакуум, ласери и све врсте пара-научних направа уживају и задивљују.
- Технологија. Припрема се према молекуларним рецептурама помоћу хемијских реагенса, расхладних средстава, итд. На примјер, пржење воде, мирис и есенција за десерт из реторте и коцке. Комбинације температурних режима и времена кухања, невероватно за познату кухињу, креирају се од неколико секунди до неколико дана. Течни азот, суви лед, центрифуге, пипете и шприцеви - са којима виртуоз-кувари не раде.
- Време кувања. У зависности од жељеног резултата, јела се кувају полако или брзо. Инстант замрзавање и вишедневно кисељење - само ефекат времена - и каква драматична промена: тврда пића, месне пене и гасовити биље!
- Пропорције. Главни услов молекуларне кухиње је прецизност у свему. Нема секундарних детаља и непотребних производа. Време се рачуна до делова секунди, тежине до милиграма и унци.
- Хигх цост. Наравно, неће сваки ресторан или аматерски кувар моћи да приушти куповину свих потребних алата и реагенса потребних за припрему јела према молекуларним рецептима. Цена пуног функционисања молекуларне кухиње варира од 20 до неколико хиљада. Додајте овде цену производа и исплате плата за специјалисте - добра је скупа. Али на излазу, ресторан или домаћи мајстор нуде задовољство квинтесенције укуса и ароме..
Молекуларни рецепти: ферификација - даје обичне облике обичним јелима
Молекуларна кухиња оставља дојам двосмислености. Наравно, све зависи од маште шефа кухиње и захтева гостију. Резултати таквих креативних летова доводе до молекуларних рецепата, ремек-дјела достојних да учествују у уметничким изложбама. Једна од посјетница таквих инсталација у кашици је сферификација.. Сферификација сасвим је једноставно: у главни производ се додаје натријум алгинат, а затим се укапавањем улије у воду са калцијум хлоридом. Капи свјежег или јухе имају облик куглица, еластичних и испуњених властитим укусом. Пукну на језику, испуњавајући уста чистим укусом: месо, риба, поврће или воће. У језику се јавља експлозија укуса. Молекуларна кухиња претвара познате производе у виртуозно ремек-дело било ког пречника..
Молекуларни рецепти за десерте: сферно воће и бобице
Корисност воћних витамина је одавно позната и доказана. Манго - тропско чудо са мешаним укусом диња, бундеве, шаргарепе, ваниле - који се осећа као у овом сочном, слатком воћу. Идемо даље од дефиниција укуса и додамо нови облик манго десерту користећи следећи молекуларни рецепт.
Манго сфере
Састојци:
- 250 мл воде;
- 1.3 гр. цитрат;
- 1.8 гр. алгинат;
- 250 гр. манго пире;
за калцијумску воду
- 6.5 гр. Цалциц;
- 1 л. ватер.
- Припремите цитрат у 250 мл воде, помешајте са алгинатом. Мешати док се не раствори.
- Загрејати. Охладити до собне температуре.
- Увести пире од кромпира, добро ударити миксером. Ставите у фрижидер да уклоните мехуриће ваздуха. (Манго пире ће одговарати свакоме, чак и замрзнутом воћу).
- Припремите калцијумску воду (растворите Калтсик у води мешањем са мешалицом). Ставите смешу у дубоку посуду (не мању од 5 цм).
- Напуните кашичицу пиреа пола хемисфере, а затим је сипајте у калцијумску воду. Оставите куглу да се постави неколико минута и исперите хладном водом. Страин.
- За декорацију поспите земљаним орасима или кокосовим пахуљицама.
Помијешајте, на први поглед, различите састојке за нови укус познатог десерта у молекуларном рецепту.
Сфера јагода са млевеним бибером
Састојци:
- 250 гр. пире од јагода;
- 10 гр. шећер;
- сол;
- 5 гр. глуконат;
- сок од јагоде (за чување куглица у фрижидеру).
За алгинатну воду:
- 1 л. вода;
- 5 гр. Алгината.
За послуживање:
- млевени бибер.
- За алгинатну воду потребно је 300 мл воде и 5 грама. Алгинате Мешати док се не отопи користећи мешалицу и остатак воде. Очистите припремљени раствор у фрижидеру да бисте уклонили ваздушне мехуриће.
- Помешајте пире кромпир са глуконатом.
- Хемисферна кашика са пире кромпиром уроњена у алгинатну воду неколико минута док се љуска не стврдне.
- Уклоните сфере и исперите чистом водом..
- Производ исушите и послужите на жлицама или утичницама за послуживање, посуто бибером.
