Све што једемо би требало да буде не само корисно, већ и укусно. На крају крајева, храна нам доноси задовољство. Већ смо много пута рекли да здрава исхрана може бити заиста укусна. Међутим, испоставило се да може бити и оригинално. У последње време, молекуларна кухиња постаје све популарнија. Ово је кухиња која стоји на граници науке и кухања. Стога је редакција Естет-портала одлучила да сазна шта је овај феномен и шта ће се вероватно односити на научне експерименте или на кулинарске ужитке..
Историја молекуларне кухиње
Израз "молекуларна кухиња" за многе људе збуњује. У ствари, све је тако тешко као што се на први поглед чини. Почетком деведесетих година прошлог века, жена физичара и професионални кувар Елизабетх Тхомас организовала је семинар о увођењу научног развоја у уобичајено кухање. Од овог семинара све је почело..
Након тога, одржани су и други семинари на којима је говорио физичар који је волио кухати Ницхолс Курти. Његове приче су почеле да се примењују од стране неколико кувара, а молекуларна кухиња је почела свој развој и ушла на широко тржиште..
Шта је молекуларна кухиња
Молекуларна кухиња је нови приступ припреми сасвим познатих јела, за припрему којих се користе савремени технолошки, физички и хемијски развој. Молекуларни кувари дају позната јела новим, светлијим укусима, а такође мењају своје облике и методе сервирања. Истовремено чувају укус и све корисне елементе који се налазе у производима..
Молекуларна кухиња Методе кувања
Ако погледате у кухињу молекуларног ресторана, онда може да вас подсећа на нешто између кухиње и лабораторије. Употреба посебних уређаја и разних састојака, поред хране, може изазвати забуну чак и код професионалног кувара. Међу методама припреме и врсте посуђа могу се идентификовати:
- Еспума.
- Сферификација и гелирање.
- Емулсифицатион.
- Соус-виде вакуумска технологија.
- Метод ниске температуре.
- Употреба ензима трансглутаминазе.
Затим ћемо вам детаљно објаснити сваку од ових метода припреме јела за молекуларну кухињу..
Еспума
Еспума је било која молекуларна кухиња кухана у облику креме. То је такозвана визит карта молекуларне кухиње. Технологија прављења пене омогућава вам да је направите од свега, чак и од меса и ораха. У основи, еспума је сос, али није оптерећен мастима или нечим екстра. Будући да господари овог типа кувања говоре о томе, то је укус у нултој гравитацији..
Сферификација и гелирање
То су два слична процеса између припреме сапуна и гелова. Занимљиво, у ствари, ништа ново у овоме. Сви знамо врло добро о постојању умјетног црног и црвеног кавијара, који није ништа друго него сфера. Једина разлика је у томе што се у ресторану молекуларне кухиње ова технологија користи као трик, а занимљиве и јединствене укусе утиснуте су у сфере и гелове..
Емулсифицатион
Процес емулзификације настаје услед раздвајања неколико немешљивих течности. Једна од првих емулзија била је млеко. Капи млечне масти се дистрибуирају у води. Овај процес се често користи за припрему оригиналних завоја за посуђе..
Соус-виде вакуумска технологија
Још једна занимљива технологија кухања. Лежи у чињеници да се производи стављени у вакуумску врећицу припремају у посебном воденом купатилу, са стабилном просечном температуром током дужег временског периода. Током кувања производи не губе укус, већ постају богатији. Углавном, кувају месо.
Трансглутаминаза
Чудно и застрашујуће име заиста не носи никакву опасност за човека. Трансглутаминазе су ензими који могу везати мишићно ткиво. Уз помоћ ових ензима, сви ми знамо лажне палице од ракова које праве сурими рибу. У молекуларној кухињи, користе се за додавање месних и рибљих јела новим занимљивим изгледом. На пример, пошаљите пуноправни одрезак направљен од филета везаних ензимима.
Метод ниске температуре
За припрему неких јела у молекуларној кухињи користе се суви лед и течни азот. Ако можете купити прву за кућну употребу, онда је тешко носити се с другом код куће. У професионалној молекуларној кухињи, још је лакше. Тако се уз помоћ течног азота у њиховој структури стварају јединствене хладне музе, сличне супер лаганом бјеланцу. Кухари га називају савршеним сладоледом.
Али суви лед се углавном користи за допуну атмосфере и побољшање укуса госта тако што га окружује посебним укусима. Комад сувог леда се прелије на припремљену ароматичну смјесу и стави поред госта..
Молекуларна кухиња код куће
Повећана популарност молекуларне кухиње довела је до појаве многих ресторана. Али то није све. Данас не можете само отићи у ресторан и кушати молекуларну кухињу, већ их и сами кувати код куће. Молекуларна кухиња код куће захтева употребу истих јединица као иу професионалној кухињи, али само за кућну употребу:
- цремер;
- центрифуга;
- сухи лед;
- отхер.
Али, како се испоставило, можете радити без посебних алата. Наравно, будући да ресторан неће радити, већ да кува нешто занимљиво, показује мало маште, сасвим је могуће.
Рецепти за молекуларну кухињу код куће
За припрему следећих јела неће вам бити потребне посебне јединице или дубоко познавање молекуларне кухиње. Довољно је само пробати мало и мало фантазије..
Молецулар Егг
Можете почети са најједноставнијим - кухањем јаја. Да бисте то урадили, морате узети јаје или неколико јаја, али не више од три, и ставити их у посуду са водом. Сипајте што више воде када кухате јаја. Затим, уместо пећи, ставите посуду са јајима у рерну два сата на температури од 64 степена. Захваљујући овом начину кувања, имаћете потпуно другачије јело, које ће бити другачије у нежности и укусу..
Томато Соуп
Ако сте савладали јаје, онда можете прећи на вишезадаћно кухање молекуларне кухињске посуде - супе од парадајза. Да би то било потребно:
- немасна пилећа чорба - 350 мл;
- средња шаргарепа - 1 ком;
- стабло празилука - 0,5 ком;
- парадајз - 3 комада;
- каранфилић чешњака - 3 комада;
- дебела парадајз паста - 2 кашике;
- агар-агар - 20 гр.
Поврће треба нарезати на кришке и сипати јуху. Затим додајте парадајзну пасту и истисните чешњак. Зачини и сол могу се одабрати по укусу, предлажемо додавање прстохвата италијанских биљака, мало соли и бибера. Затим посуду треба запалити и мешати 20 минута док не прокључа. Када је супа кувана, извадите је из топлоте и оставите да се мало охлади..
Након што се охлади, треба га мијешати у мијешалицу до хомогене масе. Натопите кашицу кроз газу натраг у посуду, додајте агар-агар и лагано мешајте на лаганој ватри, доведите је до кључања. Након тога је извадите, улијте у калупе, оставите да се мало охлади, пошаљите у фрижидер док се не замрзне..
Наравно, неко може рећи да већ користимо желатину у кухињи, и да у молекуларној кухињи нема ничег посебног. Али запамтите да главна карактеристика молекуларне кухиње није употреба модерне технологије или хемијског и физичког знања, већ машта кулинарског стручњака и очување што је могуће више корисних компоненти. Стога вам Естет-портал жели инспирацију и здравље..