Да ли је натријум глутамат штетан или не? Резултати истраживања / Повер

Натријум глутамат - натријумова сол глутаминске киселине. То је бели прах или кристална супстанца без мириса. Многи сматрају да ова супстанца има укус "умами" (месо), иако је у стварности чисти МСГ апсолутно без укуса, али само док се не помијеша са другим укусима и укусима..

До 2002. године, сматрало се да је ова супстанца способна да побољша перцепцију рецептора језика од 4 основна укуса - слано, кисело, горко, слатко. Тренутно је добро утврђено да језик има одређене рецепторе (Л-глутаматне рецепторе) који су "подешени" на перцепцију глутамата. Резултат таквих истраживања био је званично признање петог укуса "Умами" - преведено са јапанског, што значи "укусан / пријатан укус". Умами - укус високо-протеинских супстанци, традиционално се користи као зачина у земљама Далеког истока. Обратите пажњу: осећај умамија ствара не само мононатријум глутамат, већ и неке аминокиселине..

Колико је природно моносодијум глутамат

Заправо, супстанца која се разматра не јавља се у природним условима, али постоји глутаминска киселина - из ње се синтетише натријум глутамат (калцијум, калијум, магнезијум) једноставним хемијским реакцијама..

Верује се да је појачало снаге Е621 природна супстанца, али је у ствари потпуно вештачка. Чак је и почетни материјал за синтезу (глутаминска киселина) сада, у правилу, произведен у лабораторији бактеријском ферментацијом.

Напомена: за припрему глутаминске киселине мора се користити шећерна репа, сируп или скроб било које врсте. Међутим, многи произвођачи активно користе генетски модификоване бактерије за процес ферментације..

Све овде приказане информације односе се само на употребу натријум глутамата у прехрамбеној индустрији, али постоје и друге важне тачке.:

Глутаминска киселина се налази у протеинима (сматра се аминокиселином) - сваки живи организам је изграђен од њих, укључујући и људско тело..
Представљена аминокиселина је заменљива - може је произвести само тело.
Глутаминска киселина улази у организам са храном.

Глутаминска киселина, као појачивач окуса, класификована је само у слободном облику (у придруженом облику, она је компонента протеина). Природни производи који садрже слободну глутаминску киселину укључују само соја сос, производе са високом протеинском ферментацијом (на пример, кравље млеко, разне врсте сира, итд.).

Прехрамбена индустрија у производњи производа користи мононатријум глутамат - савршено је растворљив у води. Поред тога, натријум глутамат се врло брзо поново претвара у глутаминску киселину, која улази у организам након апсорпције хране. Тако би требало бити идеално ... Али у овом случају, питање користи или штете од појачивача укуса не би требало да се јавља, јер је аминокиселина а приори неопходна за нормално функционисање целог организма. Зашто је толико контроверзи око мононатријум глутамата?

Да ли је натријум глутамат штетан - званичне верзије

Нико не даје недвосмислен одговор на питање о штети и / или користима предметне супстанце. Америчка организација ФДА класификовала је овај производ као "опћенито сигуран додатак", али је 2003. године наредила произвођачима производа који садрже мононатријум глутамат да означавају сваку ставку произведене робе на посебан начин..

1987. године, Заједнички стручни савјет за прехрамбене адитиве Организације за храну и пољопривреду Уједињених нација (ФАО) и Свјетска здравствена организација (ВХО) службено су прогласили моносодиум глутамат сигурним за људе. Али, у исто вријеме, ниједна од најпознатијих организација и СЗО нису учинили да се на појачању НОАЕЛ-а узме овај појачивач укуса - то укључује савршено сигурне адитиве за храну и оне који могу проузроковати минималну штету људском здрављу..

У складу са нормама Цодек Алиментариус, максимални дозвољени ниво глутаминске киселине и њених соли у прехрамбеним производима није утврђен. Истовремено у вези са овим адитивима за храну, у Кодексу је дата листа категорија прехрамбених производа у којима се могу примењивати у складу са техничком документацијом..

Напомена: у Прилогу 16 Техничким прописима Царинске уније садржи ограничења за употребу глутаминске киселине и њених соли глутамата (укључујући натријум глутамат) - не више од 10 грама на 1 кг производа. Слична ограничења важе иу Европи (успостављена Уредбом Комисије за регулацију ЕУ од 11.11.2011. Године). и Директива Европског парламента од 20.02.1995 г.)

Штета и корист од натријум глутамата - гласине, спекулације и анализа информација

Постоји много митова и гласина око натријум глутамата који се врте - штетно или корисно је јести, колико је активно у телу, да ли се може допустити да уђе у тело деце. Покушаћемо да дискутујемо и поткрепимо неке митове.:

Постоје сталне гласине међу становништвом да употреба производа са разматраним појачивачем укуса доводи до оштећења вида и проблема у јетри. Према Заједничком комитету експерата за прехрамбене адитиве ФАО / СЗО, давање глутаминске киселине глодавцима у дози од 150 мг / мл проузроковало је њихово грчење. Увођење 2% натријум глутамата у артеријску крв довело је до епилептичких манифестација и клонских конвулзија. Интрамускуларна ињекција натријум глутамат натријума младим глодавцима у периоду од 10 до 11 дана у дози од 3,2 г на 1 кг телесне тежине изазвала је неповратне неправилности у мрежници ока. Код одраслих глодаваца, утицај глутаминске киселине на ретину и мозак био је мање изражен. Са увођењем натријум глутамата у дози од 0,25 г / кг, адитив није утицао на ретину.

Истраживачки комитет ФАО / ВХО понавља истраживања Хироши Огуро са јапанског универзитета Хиросаки. Истраживач је хранио пацове моносодијум глутаматом, замењујући додатак 20% дневне исхране глодаваца. Као резултат тога, током 6 месеци, током којих је експеримент трајао, пацови су имали губитак вида и стањивање мрежнице. Наравно, у таквим количинама особа не може конзумирати глутамат..

Обрати пажњу: глодавцима је убризган глутамат у дозама које су знатно веће од оних које дозвољавају прописи ЦУ и ЕУ. Употреба Е621 појачивача укуса у дозвољеним количинама (10 г на 1 кг производа дневно за одрасле особе, 3-4 г на 1 кг за децу старију од 3 године) мало је вероватно да ће довести до здравствених проблема уопште, а посебно са јетром / видом посебно.

Али вреди знати да није било студија о овом проблему (дуготрајна примена глутамата у препорученим дозама) или на лабораторијским мишевима или на људима - све горе наведене информације су теоријско знање..

Када се користи натријум глутамат, може се развити такозвани “синдром кинеског ресторана” - особа ће искусити вртоглавицу, мучнину, црвенило лица и главобољу. Али научници тврде да су ови симптоми неспецифични, да се могу развити у различитим патологијама и да немају никакве везе са употребом глутаминске киселине (мононатријум глутамат). Истраживачке податке можете пронаћи овдје, овдје, овдје и овдје..

Преједање и неконтролисано добијање на тежини резултат је једења мононатријум глутамата. Ова верзија има право да постоји, што је потврђено као резултат 3 независне студије. Једна студија је обухватила 752 особе (мушкарци и жене у доби од 40 до 59 година) и доказано је да узимање мононатријум глутамата повећава ризик од прекомјерне тежине. Међутим, постоји још једна верзија недостатка везе између уноса глутамата и повећања тежине, што је такође научно доказано као резултат бројних истраживања (резултате можете наћи овде, овде, овде и овде). Све горе наведене студије су званично забележене, а ко није био у праву, наука не зна тачне податке о ефекту појачивача укуса на раст телесне тежине..

Мононатријум глутамат има негативан ефекат на нервни систем. Овај мит није рођен од нуле - грађани имају чак и аргументе: појачивач укуса се брзо апсорбује у цревним зидовима, затим се шири по целом телу и наслања се на кортекс и мождану супстанцу. Као резултат тога, особа развија оштећење нервног система, омета мозак. Изгледа да ови аргументи звуче веома убедљиво. Али то не изгледа тако за научнике: према истраживању, чак и ако се вишак глутаминских ћелија акумулира у тијелу, он се елиминира из тијела без икаквих здравствених посљедица..

Особе са дијагнозом бронхијалне астме и алергијске реакције, натријум глутамат је апсолутно контраиндикован.. Овај мит успјешно је разоткривен од стране научника који су спровели следећи експеримент.:

дали су људима са сличним болестима чисте производе, али су пацијентима рекли да садрже мононатријум глутамат - реакција је била напад астме и непосредан развој алергијске реакције;
када једу храну са садржајем појачивача укуса, пацијенти нису почели да причају о присуству натријум глутамата у посуђу - нису забележени напади и погоршања хроничних болести.

Званично мишљење: моносодијум глутамат не изазива нападе астме и алергијске реакције. Ово мишљење је доказано: резултати истраживања могу се наћи овдје, овдје. и овде.

Где се користи мононатријум глутамат

Е621 се користи у следећим производима.:

било која конзервирана храна - риба, месо, поврће;
кобасице различитих врста, пите и све месне полупроизводе;
све врсте грицкалица (крекери, чипс, зачињени кромпир и тако даље);
готове салате које продају малопродајни ланци;
индустријски умаци и зачини.

Оптимална доза мононатријум глутамата је 1% тежине готовог производа. Повећање ове пропорције доводи до погоршања укуса производа, што је произвођачима непрофитабилно. Стога умерена употреба наведених производа неће наштетити људском здрављу. Али деци не треба дати производе који укључују Е621 појачивач укуса. Међутим, ово је посао сваке особе - недвосмислена повреда или апсолутна корист од овог додатка није установљена..

Детаљна анализа ефекта натријум глутамата на људски организам дата је у овом видео прегледу:

Иана Тсиганкова, медицински коментатор, лекар опште праксе