Модерна молекуларна кухиња је начин да се ослободи потенцијал обичних производа, познатих, али потпуно неистражених. Упркос годишњим победама на такмичењима за титулу најбољег ресторана, институције са молекуларном кухињом су још увек мало познате у нашој земљи. Најпознатије су технике из ове кухиње - употреба сувог леда, течног азота, сферификације. За несхватљиво, на први поглед, речи су позната јела - кавијар и десерти. Размислите о десет најинтересантнијих чињеница о молекуларној кухињи..
Десет занимљивих чињеница о модерној молекуларној кухињи
Десет занимљивих чињеница о модерној молекуларној кухињи су људи који су их први пут користили и главне састојке у припреми јела. Од свих уметничких делатности ресторана, уметност молекуларне кухиње је најважнија..
1) Еспоуме пена - авангарде у менију молекуларних ресторана, савршено илуструју своје погледе на стварање јела. Ароматична, безмасна супстанца добијена на необичан начин је укус у чистом облику. Молекуларна пена се може добити од било ког производа по вашем укусу..
2) Центрифуга раздваја чврсте материје из течности користећи центрифугалну силу. Овај метод одвајања компоненти производа / супстанце се користи у хемијским лабораторијама, машинама за прање и сушење, у пољопривреди иу модерној молекуларној кухињи..
3) Течни азот у модерној молекуларној кухињи се користи за тренутно замрзавање супстанци. Због својине одмах и потпуно испарава може се користити за кухање. Посебно је импресиван за јела која се припремају директно на тањиру гостију испред задивљене публике..
4) Трансглутаминаза - ензим који "држи заједно" мишићно ткиво производа (месо или риба), комбинујући у хомогену масу комаде протеина. Примена трансглутаминаза, вештачких шкампа и штапића од ракова врши се у прехрамбеној индустрији, соби, јапанским хељдиним резанцима, ови исти ензими доприносе згрушавању крви. Ово је ензим који није укључен у сам процес кувања, трансглутаминаза се добија ферментацијом живих ћелија, на природан начин..
5) Суви лед - замрзнут је угљен-диоксид, када се загреје, враћа се у обичан гас. Убрзава замрзавање, стварајући свиленкасту текстуру производа без леда, што утиче на његов укус.
6) Ротари евапоратор - уређај за савршено испаравање течности, који се користи у модерној молекуларној кухињи. Користи се стаклена посуда: притисак се смањује, а вода кључа на ниској температури, мање од сто ступњева. Боца се непрестано врти, формирајући танак слој течности на целој унутрашњој површини, чиме се убрзава испаравање течности. Настала пара се кондензује у калему, стварајући најсложенији концентрат.
7) Гелови и сфере. Велики произвођачи хране широм свијета већ дуго трагају за јефтиним начином проширења складиштења хране. Сан о остваривању максималног профита уз минималне трошкове производње и складиштења остварен је желатином. Поред желатине, средином прошлог века откривени су алгинати - соли алгинске киселине, смоласта супстанца извађена из смеђих алги. За производњу обичног желеа коришћени су алгинати, али је Адриа изумио метод "спиратификације": стварање гел куглица било ког пречника, са пуњењем у устима експлозијом богатог укуса..
8) Вацуум цоокинг соус-виде - кување у воденом купатилу. Производи у вакумским врећама се дуго кувају у води на ниским температурама, око 60 степени или мање. Ово је најбољи начин маринирања меса, воћа и поврћа у вакууму без ваздуха, скупљања на нивоу ћелија, збијања и концентрисања укуса. За соус-виде ће вам требати водена купатила са термостатима који одржавају једну температуру све време. Купите овај уређај за модерну молекуларну кухињу сада - нема проблема.
9) Једно од најпознатијих имена у историји модерне молекуларне кухиње - Ницхолас Курти - Британски нуклеарни физичар. Помогао је у организацији првог семинара истомишљеника: "Молекуларна и физичка гастрономија". Касније, за своја достигнућа у индустрији, одржао је предавање "Физичар у кухињи" на једном од најпрестижнијих универзитета у Енглеској.
10) Носталгија. Ни модерна кухињска опрема, нити методе посуђене из научних лабораторија, не инспиришу ауторе молекуларне кухиње колико и Проуста. Да би упознали дуго времена, трансформишући његов облик до непрепознавања - то је изазов за молекуларног физичара. Тако да се, као и Проуст, сећања на далеко детињство манифестују чак иу ситницама. У слаткишу направљеном од екстракта јегуље и лаванде, на пример. То је суштина модерне молекуларне кухиње..